全粒粉100のカンパーニュとポーリッシュバゲット

今日から練習の記録

毎日実験中…

室温19-20℃　くもり
　ハルユタカ全粒粉
　春よ恋全粒粉

①カンパーニュ

美瑛春よ恋/上富良野ハルユタカ

-種準備-

ルヴァンデュール10

OG臼夢100

水70 

塩1

12H 25℃

　※酵素の強い粉のせいか溶けてた

-本捏ね-

全粒粉　400

水　320

用意した種　80

塩　6.8

IDY 0.2

-工程-

オートリズ1H

12:30 Mix

13:30 P

15:30 P

〜常温15-18℃　16H

生地の状態

※ハルユタカの方は、過発酵気味　すでに吹いて落ちていた

※春よ恋の方はふっくら

7:30 成形　〜冷蔵庫5℃

9:30 Bake

※ルヴァン種20%で18度18時間は厳しいかな

②ポーリッシュバゲット

大西さん春よ恋

-種準備-

春よ恋全粒粉 100

水　100

IDY 0.2

25℃12h

※全粒粉のポーリッシュは香りがすごい。表面がポツポツ穴があく感じ。溶けてはない

-本捏ね-

春よ恋２等粉 200

水 110

IDY 1.5

塩 5.1

前種全量

9:30 mix

10:30 P

11:30 P

12:30 P

18℃

14:30カット

14:40成形

15:00焼成　240℃20分

※二次発酵が足りないからか、ボリュームが出なかった

※クープがうまく入らずキズ程度

※香りはものすごく良い

※クラストが柔らかすぎ