全粒粉100のカンパーニュとポーリッシュバゲット

今日から練習の記録

毎日実験中…

室温19-20℃　くもり
　ハルユタカ全粒粉
　春よ恋全粒粉

①カンパーニュ

美瑛春よ恋/上富良野ハルユタカ

-種準備-

ルヴァンデュール10

OG臼夢100

水70 

塩1

12H 25℃

　※酵素の強い粉のせいか溶けてた

-本捏ね-

全粒粉　400

水　320

用意した種　80

塩　6.8

IDY 0.2

-工程-

オートリズ1H

12:30 Mix

13:30 P

15:30 P

〜常温15-18℃　16H

生地の状態

※ハルユタカの方は、過発酵気味　すでに吹いて落ちていた

※春よ恋の方はふっくら

7:30 成形　〜冷蔵庫5℃

9:30 Bake

※ルヴァン種20%で18度18時間は厳しいかな

②ポーリッシュバゲット

大西さん春よ恋

-種準備-

春よ恋全粒粉 100

水　100

IDY 0.2

25℃12h

※全粒粉のポーリッシュは香りがすごい。表面がポツポツ穴があく感じ。溶けてはない

-本捏ね-

春よ恋２等粉 200

水 110

IDY 1.5

塩 5.1

前種全量

9:30 mix

10:30 P

11:30 P

12:30 P

18℃

14:30カット

14:40成形

15:00焼成　240℃20分

※二次発酵が足りないからか、ボリュームが出なかった

※クープがうまく入らずキズ程度

※香りはものすごく良い

※クラストが柔らかすぎ

パン職人として生きていきたい宣言

パン職人としてこれからの人生を生きていきたい！

そうSNSで公言するのは、あまりにも時期焦燥だったかもしれない

だけど、もう私の心は揺らがないぞ！

何度も何度も自問自答してきたし。

私としては思いが募りに募って溢れ出た感じだった。

場所未定、技術を習得した経験なし、パン屋での勤務経験もなし。

いつ開業できるかも未定。物件探しもリノベーションもパンを焼いて売ることも未経験

どれくらいの時間や費用がかかるかわからない。

ざっくり2022年春頃にはオープンしたいなぁというところ。

公言した割にのんびりペースで、「いつできるの？」と聞かれる度に応援が嬉しくも苦笑い…

だけど、公言してからいろいろな情報が集まったり、人と繋がれたりして、公言して本当に良かった。

昨日からご縁のおかげで広島のパン屋さんに見学にお邪魔している。

真剣にパンに向き合ってきた方の眼差しや姿勢は鋭い。気が引き締まる。

なにかに真剣に取り組んできた方を前にすると、妙に緊張する。

自分の思考の浅さが露呈するようで、チャラいな…って思えてきて自信を無くしそうになる。だから、背伸びしたようなことを言いたくなってしまって、後から自己嫌悪に浸る悪循環…

まぁそんなこと言ったって、私は私なりに考えてきたし、しょげてる暇があったら一歩一歩前に進んで行くほうが良いよねと開き直る。

せっかく広島まで、家族に無理を強いてやってきているわけで、

しょげている暇はないのです。

パンの作り方や薪窯の扱いもとっても勉強になるのだけど、

何よりも人生哲学を学ばせて頂きたいなと思っています(^^)

どんなパンを焼いていきたいか

どんな人と繋がっていきたいか

どんな生活を送りたいか

どんな人生だったと振り返りたいか

基軸にしたいのは私も家族もおおらかに健やかに過ごせること